Klockan slår tolv och kockarna slår sig ner i den tomma matsalen för att äta lunch. De har varit här sedan tidigt i morse och lagat mat till Stadsmissionens olika avdelningar. Stadsmissionens restaurang i Masthugget utmärker sig inte bara av den anledningen att de erbjuder arbetsträning för personer som på ett eller annat sätt hamnat snett i livet. De lagar även all sin mat på skänkta råvaror och har ett gediget arbete mot matsvinn.

– ­Det har blivit en naturlig del av vårt arbete att försöka se till att vårt matsvinn också kommer till användning, säger Tony Dahl, enhetschef på Stigbergsköket.

Sveriges stadsmissioner driver åtta matbanker där de tar emot produkter och råvaror från livsmedelsproducenter, grossister och webbhandel. Det är råvaror som av olika anledningar inte blivit sålda och som Stadsmissionen tar emot och lagar mat av. I tre års tid har Stigbergsköket jobbat aktivt med att hitta strategier och knep för att minska sitt matsvinn. Och det märks. I fönstret trängs krukor med olika egenodlade örter. Det är kökschefen Peter Nordin som har odling som största intresse.

– Jag odlar otroligt mycket kryddor och örter. Mycket av det jag odlar kan vi använda oss av i köket men jag säljer en del också, säger Peter Nordin.

Snart knackar det på dörren till köket. En man och en kvinna frågar efter Peter. Kvinnan undrar om det finns några chiliväxter kvar.

Tre gånger så mycket för en tredjedel av priset

Att mat man äter på Stigbergsliden är gjord av svinnade råvaror är inget man hymlar med. Runtom i matsalen sitter nämligen stora skyltar där någon skrivit med vit krita hur många kilo mat som Stigbergsköket räddar.

Stigbergsköket jobbar även med företaget Too good to go som utvecklat en applikation för att rädda mat som annars skulle kastas.

Resan från idé till färdig app började för Too good to go med att en av grundarna, fransyskan Lucie Basch, insåg hur mycket mat och råvaror som slängdes på hennes dåvarande arbetsplats. Lucie Basch förstod att något behövdes göras för att rädda maten som slängdes på grund av att den blivit över, eller fått någon fläck och därför ansågs som ”ful”. På vägen hem från sitt arbete gick hon förbi ett bageri som slängde oerhörda mängder med bröd. Hon frågade bagaren om hon kunde få brödet så de slapp slänga det, men bagaren sa att de inte var tillåtna att ge bort eller donera bröd. Lucie Bash frågade då om hon inte kunde få köpa bröden. Hon köpte bröden och fick tre gånger så mycket för en tredjedel av priset.

– För lite mer än en ett år sedan lanserade vi appen i Sverige, säger Åsa Sandberg talesperson för Too good to go.

Stigbergsköket har jobbat med appen i sex månader.

– Vi tenderar att överproducera färdiglagad mat vilket innebär att vi får ett matsvinn. Jag tittade därför på vad vi har för möjligheter att kunna få iväg den färdiglagade maten någonstans. På grund av appen och vårt interna system där man beställer direkt via nätet så är vi nästintill nere på noll i matsvinn, säger Tony Dahl.

Utmanade att laga mat på en spik

Lunchrasten är över och kockarna är i full färd med att göra i ordning morgondagens luncher. Kocken Liv Olofsson paketerar och gör i ordning den beställning de fått via appen. Hon skriver med svart spritpenna ”VEG”. Idag var det en vegetarisk matlåda som någon kan plocka upp. På spisen steks halloumi och en rotfruktsgratäng kommer rykande ut ur ugnen.

I köket hänger det lappar och listor överallt på den välfyllda anslagstavlan. Det är mycket logistik i att driva restaurang och rädda mat. Kallskänkan Sofia Nilsson tycker dock att det är själva utmaningen med att jobba med matsvinn som är rolig.

Den största boven är du och jag

Åsa Sandberg på Too good to go, förklarar att en vanlig fördom när det kommer till matsvinn är att det är de stora matkedjorna och matbutikerna som är den stora boven i dramat. Hon betonar att de såklart har sin del i det hela men att det i slutändan ändå sker mest svinn hemma hos individerna, du och jag.  

– Det vill man inte gärna tro, att det slängs som mest mat i hemmet. Och det beror på att man inte planerar. Man hinner inte och man tänker inte. Sen saknas inspiration och kunskap. Det vill säga att ”här står jag nu med lite rester, vad ska jag göra med det”. Sen till syvende och sist, den klassiska datummärkningen som jag kan prata om i timmar. Förr använde man sig av sina sinnen, nu förlitar vi oss på ett datum som är en rekommendation, säger Åsa Sandberg.

Åsa Sandberg tycker att man idag tappat respekten för mat. Hon menar att respekten tappats i takt med att vi har ett konstant överflöd av mat. Enligt Sandberg så går förväntningen om fyllda hyllor i mataffären hand i hand med att mat också blir billigare.

– Vi värdesätter inte mat på samma sätt som vi gjorde förut, och då tenderar vi att slänga den, säger Åsa Sandberg.

Enligt Livsmedelsverket så slängs en tredjedel av all mat i världen. Livsmedelsverket gjorde en kartläggning 2019 av matsvinnet bland Sveriges skolor, förskolor och äldreboenden. I kartläggningen bidrog 211 av landets 290 kommuner med någon form av matsvinnsiffror.

Medianvärdet för de olika matsvinnstyperna blir det sammanslaget ett totalt matsvinn på 60–70 gram per matgäst (exklusive dryck). Mest svinn blir det enligt kartläggningen i samband med serveringen. Enligt Livsmedelsverket gäller detta alla verksamheter.

Fakta om matsvinn:

• Varje år slänger vi i hushållen cirka 19 kilo fullt ätbar mat per person. 26 kilo mat och dryck hälls ut i vasken. Det motsvarar utsläpp av växthusgaser från 360 000 bilar.
• Sverige har en nationell handlingsplan för minskat matsvinn, ”Fler gör mer”, som berör hela livsmedelskedjan.
• Skillnaden mellan matavfall och matsvinn är att matavfall är det som slängs i olika delar av livsmedelskedjan, allt det kan inte ätas. En del är biprodukter eller ej tjänligt. Matsvinn är den del som skulle ha kunnat ätas upp.
• Agenda 2030, FN:s globala mål för hållbar utveckling, har bland annat som mål att halvera det globala matsvinnet till 2030.
  
  Källa: Livsmedelsverket, Åsa Svenfelt, docent och forskare på KTH, Visita.

Tre skivor rostbiff och några äggskal

I köket på Stigbergsliden vispas, steks och städas det. Var och en har sina uppgifter och det går lite som på rullband. Kocken Jonas Bäcklund häller ut vätska som blivit över efter att de tidigare gjort egen ost i ett stort kärl. Brunnen fylls och Peter Nordin går för att hjälpa till att tömma. Kallskänkan Sofia Nilsson står på andra sidan köket och slår en hollandaisesås till morgondagen. Hon visar upp de äggskal som blivit över från såsen.

– Klassiskt svinn, säger hon och skiner upp.

Bakom henne står en liten hink med en grön påse i. Där i ligger två hamburgerbröd, äggskalen från såsen och tre rostbiffsskivor. Det är vad köket har svinnat på en vecka. Rostbiffen får av hälsoskäl inte serveras och bröden hade börjat mögla.

Tony Dahl står lutad mot anslagstavlan och äter på en kaka. Han håller med talesperson Åsa Sandberg, om att förväntningarna hos en privatperson måste ändras om vi ska uppnå en förändring.

– Alla köper tomater året om, varför? Det finns ju inga svenska tomater i januari här i Sverige. Det är spanska tomater som skjutsas hit? Sen blir alla förbannade på att tomatpriset är 65 kronor/kilot. De ska ju tamejfan ha tomat till sin tomatsallad. Istället för att man tänker ”okej vad är det för råvaror vi har här under januari egentligen? ” så förväntar man sig att allting ska finnas alltid, året om, säger Tony Dahl.

Tidens prägel på moralen

Utanför glider en spårvagn obemärkt förbi. Ljudet av skramlande grytor och kastruller överröstar. Till skillnad från Åsa Sandberg så tycker Tony Dahl att respekten till mat förbättrats:

– Från år 2010 tycker jag att det har varit en större förändring i respekten av kreatur och hur man tänker om mat. Jag tror också att det är därför som KRAV och ekologiskt har blivit större för att det funnits ett behov av det. 

Han snurrar kaffekoppen mellan tummen och pekfingret och fortsätter resonemanget:

– Alla perioder i ett samhälle, till exempel varvssamhället här i Göteborg, sätter en prägel på hur vi agerar när det gäller inköp av mat och möjligheterna kring att tänka utanför boxen. Det har fått oss att tänka till kring vad det egentligen är som vi får serverat.

Morotsblast blir god pesto

För att minska mängderna mat som slängs i onödan, behöver medvetenheten om matsvinnets betydelse för miljön öka. Åsa Svenfelt är forskare och docent inom hållbar utveckling och framtidsstudier på Kungliga tekniska högskolan, KTH, hon ger en rad olika förslag på hur man som hushåll och företag kan öka medvetenheten och minska svinnet.

– Eftersom mycket svinn uppstår på hushållsnivå, så finns det en hel del som hushåll kan göra. Hushållen kan planera inköpen hemma, så att vi inte köper sådant som redan finns och riskerar att saker blir gammalt och slängs, och så blir inköpen mer anpassade till vad vi faktiskt behöver använda i matlagning. Vi kan också lära oss att ta vara på fler delar av råvarorna, till exempel morotsblast som går att göra god pesto av, säger hon.

– I Frankrike är till det till exempel förbjudet för livsmedelsbutiker att slänga mat som går att äta, och då behöver butikerna tänka om och kanske ge bort mat som blir över.

Kunskap är nyckeln

Tony Dahl håller med om att ansvaret för att minska sitt matsvinn ligger lika delar på konsument som företag.

– Kunskap är nyckeln, att konsumenten visar ett större intresse och ställer större krav på handeln och producenterna. Det är det som kan förändra branschen. Det går alltid att komma från staten eller staden och säga ”vi vill att man gör såhär. Vi har beslutat att våra skolor ska servera si och så”. I vissa fall behöver man göra den här statiska lösningen. Då blir det också att man får lösningen serverad vilket gör att man inte ställer några mer krav på sig själv.

Ekonomiskt att rädda svinnet

Klockan slår 14.30 och upp för trappan till restaurangen kommer Ragnhild Nyberg. Hon ska hämta sin matlåda hon beställt från appen. Kocken Liv Olofsson som förberett påsen lämnar över maten.

– Det var ju jättesmidigt det här. Det var första gången för mig och det gick jättebra, säger Ragnhild Nyberg.

– För min del är det här en bra grej främst ekonomiskt just nu. Det är mycket mat för pengarna, sen är det såklart en bonus att det är matsvinn också.

Så här kan du rädda matsvinn:

• Ladda ner apparna Karma och Too good to go för att kunna hämta upp matlådor från restaurangernas annars svinnade matvaror.
• Näthandelsplatsen Matsmart är ett alternativ för att kunna rädda kläder, basvaror och andra produkter från att annars svinnas.
• Titta, lukta och smaka innan du slänger.
• Bäst-före är ofta bra efter!
  
  Källa: Åsa Svenfelt, docent och forskare på KTH, Livsmedelsverket, Åsa Sandberg talesperson för Too good to go, Karma, Matsmart.se.

Titta på när redaktionen testar de svinnsmarta apparna Karma och Too good to go!

Text: Alva Carlsson